Reagisce in maniera efficiente con le proteine, ed è un antiossidante selettivo ed efficace. Inibisce l’attività della laccasi e tirosinasi in uve affette da Botrytis cinerea Riduce l’impiego di bentonite È un sistema naturale e pratico per la stabilizzazione dei vini e per ridurre l’impiego dell’anidride solforosa. L’impiego maggiore è nella fase prefermentativa dei vini, in particolare per quelli bianchi, consente una consistente riduzione del bisolfito da aggiungere per mantenere un adeguato livello di anidride solforosa libera. In questo modo, limitando la combinazione dell’SO2 con i composti del mosto in fermentazione, si esalterà il bouquet e si otterranno risultati organolettici sicuramente più interessanti. È un riducente più efficace dell’anidride solforosa, ma al contrario di questa, ostacola la formazione di odori e sapori di ridotto.Garantisce altresì una rapida diminuzione dell’ossigeno libero, senza però farlo scendere sotto i livelli ottimali per la fermentazione. Infatti, il tannino agisce come tampone redox, evitando sia ambienti ossidanti che riducenti.
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