NEW-CEL KG.5 New-Cel è un polimero organico solubile in acqua studiato per garantire la stabilità tartarica dei vini nel tempo. La stabilizzazione delle precipitazioni tartariche rappresenta una delle problematiche maggiori dell’enologia: il trattamento ha un costo elevato ed in alcuni casi l’esito è incerto spesso le comuni tecnologie hanno un impatto sul colore e sulle altre caratteristiche organolettiche. L’impiego di New-Cel in bassi dosaggi permette di preservare l’acidità e di ottenere una perfetta stabilità nel tempo. Meccanismi d’azione: New-Cel si frappone ai cristalli di bitartrato di potassio in formazione e ne impedisce il loro ingrandimento. Normalmente nei vini l’acido tartarico ed il potassio formano delle strutture cristalline a 7 facce, che si ingrandiscono progressivamente a partire da microformazioni, note come germi di cristallizzazione. Le lunghe catene polimeriche di New-Cel sono degli ottimi colloidi protettori, avvolgono la struttura dei cristalli con un film protettivo, li deformano e ne rendono impossibile l’accrescimento. New-Cel rallenta considerevolmente le forze di precipitazione e i movimenti dei cristalli in formazione, dato che è un fluido non newtoniano la cui viscosità varia in funzione dello sforzo di taglio («velocità di movimento»), mentre il vino è un fluido newtoniano la cui viscosità dipende soprattutto dalla temperatura e dalla sua composizione chimica. A basse temperature, quando i tartrati dovrebbero insolubilizzarsi, la natura reologica pseudoplastica di New-Cel ne inibisce l’aggregazione. Per facilitare la dissoluzione dei colloidi protettori e garantirne la massima efficacia, New-Cel viene disperso in soluzioni di acqua deionizzata sterile con appositi emulsionatori a bassa velocità di rotazione. New-Cel è costituito da una carbossimetilcellulosa ad alto grado di purezza appositamente ideata per l’uso enologico. Studi condotti da AEB hanno evidenziato come i migliori risultati sulla stabilita dei vini si ottengono usando derivati della cellulosa con un grado di sostituzione intorno ad 1 (rapporto tra il numero dei gruppi carbossilati e le unità di glucosio) il suo grado di polimerizzazione (numero medio di unità glucosidiche per molecola) è ideale per rallentare le forze di avvicinamento dei cristalli. L’impiego di Carbossimetilcellulosa è ammesso per il vino e per tutte le categorie di vini spumanti e di vini frizzanti nella dose massima di 10 g/hL di peso secco (Reg. CE 606/2009). I vini prima di essere trattati devono essere stabilizzati dal punto di vista proteico e non devono presentare torbidità. COMPOSIZIONE E CARATTERISTICHE TECNICHE Soluzione di Carbossilmetilcellulosa stabilizzata in acqua deionizzata sterile con Acido citrico, Bisolfito di potassio, Acido ascorbico. 100 g/hL di New-Cel apportano 2 mg/L di SO2. DOSI D’IMPIEGO Per ottenere la stabilizzazione tartarica sono normalmente sufficienti 100 g/hL. Verificare che il dosaggio sia sufficiente testando la stabilità a freddo dopo l’aggiunta del coadiuvante. Il dosaggio massimo di New-Cel consentito per legge è di 250 g/hL. MODALITÀ D’USO Disperdere direttamente la soluzione nel vino in rimontaggio CONSERVAZIONE Conservare a temperature superiori a 0°C.